Les produits laitiers sont les fromages, les yaourts, les desserts lactés et les laits fermentés.
Ils ont les avantages nutritionnels du lait et apportent du calcium, des protéines, des sels minéraux et des vitamines. Les quantités qu’ils fournissent varient selon le produit et selon le procédé de fabrication.
Les yaourts
On les obtient en faisant fermenter le lait par des bactéries non dangereuses dites bactéries lactiques ou ferments lactiques. Le bénéfice obtenu est une digestion du sucre naturel du lait ou lactose et sa transformation en sucres simples, mieux acceptés.par les intestins. Les ferments lactiques auraient en outre un effet protecteur contre des maladies.
La teneur en matières grasses des yaourts varie en fonction du lait utilisé qui peut être entier, partiellement ou totalement écrémé. Le produit écrémé est dépourvu de vitamines A et D et sera évité chez l’enfant.
Les yaourts peuvent être natures, sucrés, aromatisés ou mélangés à des fruits. On encourage la consommation du produit nature pour éviter l’addiction au sucre. L’apport en fruit est quant à lui faible mais a l’avantage du goût.
Les fromages
Ils apportent les nutriments du lait sous une forme concentrée. On les obtient en réduisant l’eau et les laissant affiner un temps, variable selon le produit. On utilise du lait de vache, de chèvre ou de brebis. Le lait est généralement cuit, parfois cru. Les fromages au lait cru sont à éviter pendant la grossesse et chez les jeunes enfants car susceptibles de véhiculer des bactéries dangereuses.
Il y a différents type de fromage avec plus ou moins d’eau, fondu ou à tartiner, à pâte molle (camembert), à pâte plus dure (Emmental, Gruyère).
Plus on réduit la teneur en eau du fromage, plus sa concentration en calcium, rapportée à son poids, augmente.
Le fromage frais (petit suisse) conserve son lactose alors que les fromages affinés n’en renferment presque plus.
La teneur en matières grasses varie selon le fromage et elle s’exprime en pourcentage (% MG) selon le poids total du fromage ou selon sa seule matière sèche, c’est-à-dire ce qui reste quand on a soustrait tout l’eau.
Les fromages apportent plus de protéines que le lait.
En termes d’apport en calcium, un yaourt de 100 grammes ou 2 petits suisses ou 15 grammes d’emmental (3 pincées) sont équivalents à un verre de lait de 125 ml.
Les desserts lactés
Ils sont à la fois produits laitiers et produits sucrés. Ils apportent moins de calcium et de protéines et plus de sucres. Ils aident à compenser un régime pauvre en lait.
Les produits laitiers sont importants pour compléter les apports de lait. Ils sont digestes, riches en calcium et en protéines mais sont plus gras voire plus sucrés que le lait. Ils peuvent être proposés avec la diversification alimentaire, en fonction des apports lactés conseillés. Au lait du petit déjeuner et du goûter on peut ainsi rajouter un yaourt à midi et du fromage au dîner.
Dr Nabil CHAOUI – mars 2017
